"숨은 맛"
청주 깔끔한 분위기의 요리주점에 들린다. 메뉴에 항정살 수육이 보여 호기심에 주문한다. 항정살은 돼지머리와 목을 연결하는 부위로 '돼지 따위의 목덜미 부분의 살'을 이르는 순우리말이다. 항정살은 돼지 한 마리당 생산량이 적은 특수부위로 풍미가 좋으며 주로 구이용으로 이용한다. 살코기 사이에 촘촘히 박혀 있는 근내지방이 천개나 된다고 하여 '천겹살'로도 불린다.
주로 구이로만 먹은 항정살을 수육으로 맛보긴 처음이다. 하얀 접시에 기름기를 뺀 갈색과 회백색이 섞인 항정살 수육을 길쭉하게 썰어 담고 울릉도산 명이나물, 마늘, 고추, 쌈장, 부추 무침 등을 주변에 담아 내준다. 고추냉이를 넣은 새콤한 초장도 함께 나온다.
항정살 수육만 먼저 입에 넣는다. 부드러움과 졸깃함이 알맞다. 지방과 살맛이 조화롭다. 기름기가 빠져 담백하지만, 특유의 고소함은 여전하다.
마늘 맛과 향이 나 '산마늘'로도 불리는 명이나물 절임에 항정살 수육, 마늘, 고추, 부추 무침, 쌈장을 넣어 쌈을 싸 먹는다. 졸깃졸깃, 보들보들, 살강살강 씹히는 식감이 기껍다. 고소한 감칠맛의 항정살에 향긋하고 알싸한 맛, 구수한 맛, 은은한 신맛 등이 더해지며 풍미를 돋운다.
구이와는 결이 다른 항정살의 숨은 맛을 엿본다. 새로움이 주는 긴장의 즐거움을 맘껏 누린다.
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